《舌尖上的中国》：警惕舌尖上的健康

发酵食物是一种智慧

　　健康元素：发酵是将食物巧妙转化的一种智慧。发酵食物中富含各种氨基酸，且发酵豆制品中还有对心血管有益的成分

　　不健康元素：大豆发酵后制成豆酱往往太咸，而且也存在微生物污染的风险

　　节目回放：酒，是人们利用微生物进行食物转化的最早案例。浙江绍兴的冬天，又到了冬酿黄酒的时候，酿酒师傅们一大早就开始忙活起来。天、风、空气、细菌这些都会干扰黄酒的酿造，所以即使是最好的酿酒师，这时也得祭祀请酒神，希望能酿出好酒。

　　营养点评：粮食发酵酿成酒，大豆发酵后可制成豆酱，羊奶制成香浓的奶豆腐，这都体现了中国人的美食智慧。

　　发酵，是利用微生物将食物进行转化的神奇过程。大豆蛋白经微生物酶的分解，获得形态各异的食物，如，豆豉、豆酱、酱油和腐乳(我国四大传统大豆发酵食品)，这些食物延长了食物的保存期，还满足了人们对于鲜、咸风味的口感;牛奶发酵为酸奶，不但能解决很多人乳糖不耐受的情况，而且发酵过程中还会产生一些营养物质，如维生素B1、B6、B12等，另外，酸奶中的乳酸还能更有效地促进钙和磷在人体中的利用率;另外，酒也是食物发酵的产物，稻米酿造的温润香甜的黄酒，葡萄酿造的红酒，都给我们味觉上的享受。

　　发酵以谷、豆、乳以及肉类等为“底料”，霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物进行“加工”，因此也存在着微生物污染的风险。

　　无论是东北大酱、四川豆瓣酱，还是日本大酱，都有相同点——咸，盐是诱发高血压的重要饮食因素，因此要少点，再少点。