舌尖上的中国系列菜谱：腊汁肉夹馍的做法

　　纪录片《舌尖上的中国2》第二集《主食的故事》介绍了美味食谱腊汁肉夹馍，本文将和大家一起回味这道美食的做法。

　　食谱原料：

　　面粉500g，水200ml，泡打粉2g，酵母粉2g，食用碱2g，油30ml。腊汁肉材料：前肩肉1000g，冰糖20g，大葱1棵，糖色200g，啤酒100ml，老姜50g，高汤2000ml，肉料包1份(八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量)。

　　制作方法：

　　1、制作腊汁肉。前肩肉清洗干净，放入清水中浸泡3小时，水量需浸没整块肉。大葱洗净切段，生姜拍破，炖肉料放入料包并扎紧袋口。炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、生姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀。在汤中加入啤酒，这样做的目的是使肉质更加松软可口。大火将汤汁烧开，然后改为小火加盖炖煮2小时。关火后仍然盖好锅盖，让肉在汤汁中浸泡12小时。

　　2、制作白吉馍。酵母粉加入水中搅拌均匀，水温控制在20℃左右，切忌过高。将准备好的面粉、泡打粉、食用碱放入盆中混合均匀。向混合好的面粉中缓缓倒入酵母水和油，一边倒，一边用筷子快速搅拌。待面粉聚结成碎屑状颗粒，盆底只有少量干粉即可停止加水。把聚结成碎屑的面揉成一个表面光滑的面团，放在盆中，用湿布或保鲜膜盖好，放在温暖的室温下发酵1小时。取出发酵好的面，放在案板上反复揉按，直至面团表面光滑且中心无大的蜂窝状组织。将面团在案板上搓成直径5cm左右的粗长条。然后将搓好的粗面条揪成每个80g左右的面剂儿。取一个面剂儿，在案板上反复揉按至光滑有弹性。将揉好的面剂儿搓成直径2.5cm左右的细长条。将细面条纵向放在案板上，从距顶端2cm左右的位置开始用擀面杖向下擀平。将擀平的长条面片从顶端开始卷起，卷成一个圆筒。将卷好的圆筒垂直放在案板上并按扁成一个小圆饼。一边旋转被按扁的小圆饼，一边用擀面杖将它擀成1.5cm厚的饼坯。 最后应形成四边上翘的小碗状的饼坯。如果无法擀成这个造型，也可以擀平后再将四周向上捏起。用小火加热平底锅，无须加油，待锅底温度升高至手掌能明显感到热度。将小碗状饼坯放入锅中，烙20秒至底部出现金黄色烙痕。将小碗反转，并按平再烙20秒钟，取出放在烤盘上备用。烤箱调至190℃，用上下同时加热的方式预热10分钟。将烙好的馍坯放入预热好的烤箱中层，烘烤10分钟。

　　3、制作肉夹馍。将烤好的白吉馍从中间横向剖开。取适量腊汁肉一边混合汤汁一边剁碎，剁肉的细碎程度随个人喜好。将剁好的肉夹入馍中，就可以开始享用了。

　　健康提示：

　　面粉营养价值高，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质。

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