生日蛋糕DIY知识大全——蛋糕原材料篇

　　六、塔塔粉

　　塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋

　　糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

　　1、塔塔粉的功能：

　　（1）中和蛋白的碱性;

　　（2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久;

　　（3）增加制品的韧性，使产品更为柔软。

　　2、塔塔粉的添加量和添加方法：

　　它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

　　七、液体

　　1、液体的选择：

　　蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶)，但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

　　2、液体的功能：

　　（1）调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差。

　　（2）增加水分。

　　（3）使组织细腻，降低油性。

　　（4）风味(指牛奶、果汁)。

　　(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

　　八、油脂

　　1、油脂的选择：

　　在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

　　黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

　　2、油脂在蛋糕中的功能：

　　（1）固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;

　　（2）使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到);

　　（3）具有乳化性质，可保留水分;

　　（4）改善蛋糕的口感，增加风味。

　　九、化学膨松剂

　　1、种类：

　　有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

　　（1）泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉)，酸性盐分有强酸和弱酸两种：

　　强酸——快速发粉(与水就发);

　　弱酸——慢速发粉(要遇热才发);

　　混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。

　　（2）小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。

　　（3）臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

　　2、功能：

　　（1）增加体积;

　　（2）使体积结构松软;

　　（3）组织内部气孔均匀。