炸熘桂鱼的做法——浙菜

　　食谱原料：

　　鳜鱼600克，猪肉(瘦)25克，竹笋25克，香菇(鲜)25克，淀粉(玉米)90克，葱白5克，酱油50克，白砂糖75克，味精2克，醋75克，大豆油150克。

　　工艺做法：熘。

　　配菜专区：热菜;荤菜。

　　菜谱属地：浙菜。

　　制作方法：

　　1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃，在鱼肛门处横开1刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干;

　　2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨，不能切断)，约切四五刀;

　　3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁;

　　4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用;

　　5. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸;

　　6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右)，炸10分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟);

　　7. 在鱼炸约5分钟时，将另一炒锅放在旺火上烧热，下豆油，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克;

　　8. 烧沸后，将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗内;

　　9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入)，连同薄欠汁迅速上桌;

　　10. 临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声即成。

　　健康提示：

　　桂鱼营养价值高，富含蛋白质，有补气血、益脾胃的功效。该食谱美味营养。

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