核桃仁的做法——粤菜

　　食谱原料：

　　主料：核桃。

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　　工艺做法：其他。

　　配菜专区：素菜。

　　菜谱属地：粤菜。

　　制作方法：

　　1.原料选择：用果皮坚硬且颜色由淡棕色变为深棕色的熟果实作为原料。

　　2.堆放：未脱皮的果，经2～3天堆放后，果皮即可剥离。

　　3.冲洗：脱出青果皮后核桃要及时用水冲洗。

　　4.漂白：漂白液配方是：先把1公斤漂白粉用7公斤左右的热水溶化，然后用纱布过滤，再倒入60～80公斤清水制成漂白液。将核桃倒入漂白液中后，不断搅拌，当壳面由青红色变为黄白色时捞出，用清水冲洗干净。1公斤漂白粉可漂白80公斤核桃，每次漂白时间约10分钟。漂白容器最好用瓷制品，禁用铁、木制品，以防壳面变绿并腐蚀容器。

　　5.晾晒：漂白后的核桃要及时晾晒，并经常翻动，不使壳面被泥土杂物污染。

　　6.分级：用清水洗净晒干称为洗核桃，水洗后再漂白称为漂洗核桃。按质量好差可分为大路货和凭祥货两种。大路货又分为30毫米以上、28毫米以上和26毫米以上三种规格。其余淘汰下来的称为凭祥货。根据所分级别进行包装。

　　7.取仁：将核桃充分晒干后再砸仁。一般用人工取仁。核桃的缝合线要与地面平放，敲击用力要均匀，防止过猛和多次敲击，以免增多碎仁而影响质量。

　　8.分级、包装：按核桃仁质量好差分四个等级：头路货要求核桃仁为仁，仁色为淡黄色或浅琥珀色;二路货要求核桃仁为四分之一仁，仁色同头路货;三路货为碎仁，仁色可深至琥珀色;其它混末仁为四路货。各路货品要分别包装，写好标记。

　　健康提示：

　　核桃生食营养损失最少，在收获季节不经干燥取得的鲜核桃仁更是美味。目前，吃鲜核桃仁在发达国家比较普遍。有关科技开发中心正在攻克鲜核桃仁的加工保鲜技术，相信在不久的将来，全国的消费者就能随时随地吃到营养美味的鲜核桃仁了。关于核桃仁的食用量，一般认为每天吃5～6个核桃，约20～30克核桃仁为宜;吃得过多，会生痰、恶心。此外，阴虚火旺者、大便溏泄者、吐血者、出鼻血者应少食或禁食核桃仁。(图片来源于Pconline摄影部落)

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