方腊鱼的做法——徽菜

　　食谱原料：

　　主料：鳜鱼750克,青虾350克。

　　辅料：猪肋条肉(五花肉)50克,鸡蛋清75克。

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　　工艺做法：炸。

　　配菜专区：热菜，荤菜，小吃的做法。

　　菜谱属地：徽菜。

　　制作方法：

　　1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮;

　　2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起;

　　3. 将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片;

　　4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净;

　　5. 猪五花肉剁成泥状;

　　6. 葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水;

　　7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4 只小蟹形(用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足);

　　8. 鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀;

　　9. 再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用;

　　10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5 克，调成蛋泡糊;

　　11. 将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用;

　　12. 将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型，保温待用;

　　13. 锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾;

　　14. 原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油;

　　15. 立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4 只小蟹放在大盘四角;

　　16. 同时另取锅放入熟猪油15 克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。

　　健康提示：

　　青虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。(图片来源于Pconline摄影部落)