鼎湖上素的做法——粤菜

　　食谱原料：

　　水发银耳80克，菜远100克，桂花耳75克，精盐15克，干榆耳25克，味精20克，干黄耳10克，白糖5克，干香菇50克，芝麻油 1.5克，干蘑菇50克，深色酱油5克，鲜草菇蕾150克，淡色酱油10克，水发竹苏1克，绍酒40克，鲜莲子100克，花生油200克，罐头白菌100克，湿淀粉20克，银针l00克，素上汤1250克，熟笋花100克。

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　　制作方法：

　　1、榆耳、黄耳用冷水浸约8小时，使内外发透，刮去榆耳细毛，涮去附于黄耳上的泥沙，分别漂洗干净。然后切成片，放入沸水锅中焯约1分钟捞起，和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约20分钟，去蒂洗净，用油25克 拌匀，加入清水l00克 、精盐1.5克 、味精1.5克 ，上笼蒸约10分钟取出。

　　2、鲜草菇蕾削去蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字纹，用水反复洗净，然后入开水锅中焯约半分钟捞出，放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅，加开水500克 ，碱水2.5克 ，用中火煮约1～2分钟捞起，擦去外衣，洗净。再入锅煮约1分钟，捞起，用小竹签捅去莲芯后，用清水浸泡，笋花片切成厚约1毫米薄叶，经开水锅中略焯，捞起侵入凉水中。

　　3、把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水，一并放入开水锅中略焯后，沥干。炒锅烧热下油25克 酒15克 ，加素上汤750克 、味精5克 、精盐5克 ，倒入上述黄耳等原料，煨煮1～2分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。

　　4、雪耳、桂花耳分别放入开水锅内略焯，捞起沥干水。炒锅烧热，下油15克 、酒5克 ，加素上汤250克 、味精1克 、精盐1.5克 ;将雪耳、桂花耳分别下锅各煨约1分钟，捞起沥干水。

　　5、炒锅烧热下油10克 ，入菜远，加精盐1克 、索上汤50克 ，再下油15克 ，放入银针，加开水l00克 ，炒至七成熟取出沥干水。

　　6.炒锅烧热，下油15克 、酒10克 ，放入花菇、蘑菇(连汤)加素上汤l00克 、精盐2克 、味精1克 、淡酱油10克 、白糖4克 、麻油1.5克 ，倒入黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌，焖约3分钟，再加油30克 拌匀。倒入漏勺沥干水。

　　7、取大汤碗1只，按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上，依次分层(每一层一种原料，摆一圆圈)排好，然后将剩余各料全部放入碗中填满，把碗覆在大盘上，成层次分明的山形状。炒锅烧热，下油20克 、酒l00克 ，加素上汤250克 、味精5克 、精盐2克 、糖1克 和深色酱油10克 ，烧滚后，用湿淀粉10克 调稀勾芡，加麻油1克 、花生油35克 调匀成芡汁。取200克 浇在盘菜上;另取35克 拌雪耳、15克 拌桂花耳，将雪耳、菜远、银针依次内里至外镶边，桂花耳放在最上面便成。

　　健康提示：

　　投料众多，工艺复杂，注意色调层次，要求造型优美，鲜嫩滑爽。（图片来源于Pconline摄影部落）