三款私房菜：酱凤爪、白切鸡和酿豆腐

　 酱凤爪

    材料：凤爪、葱、蒜、桂皮、香叶、八角、盐、酱油、料酒、碑酒、糖。

　　做法：

　　1、将凤爪洗净剪去指甲，葱白、蒜、姜切蓉。

　　2、油锅烧热后，加葱白、姜、蒜煸炒出香味后放桂皮、香叶、八角并倒入凤爪并加料酒、酱油、盐、糖一起翻炒至上色，倒入啤酒以没过凤爪为宜，大火烧开后转小火炖至熟稔收汁，出锅撒上葱花即成。

　　白切鸡又名“白斩鸡”，是粤菜鸡肴中最普通的一种，以其制作简易，刚熟不烂，皮爽肉滑，不加配料且保持原味为特点，大筵小席皆宜，深受食家青睐。清代袁枚在《随园食单》称之为白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。

　　白切鸡

　　原料：童仔鸡半只、花椒、香叶、蒜、姜、黄酒、香菜、盐、鸡精、油、白芝麻。

　　做法:

　　1、锅里放清水，下蒜、香叶、姜、花椒，黄酒烧开片刻，保持小火水微沸放入整鸡在汤锅中闷浸25分种左右，视其没有“血水”为宜。

　　2、为了使鸡皮爽滑生鸡在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣，然后控干水斩件撒上白芝麻即可。

　　3、把蒜、姜、香菜切末，和精盐、鸡精同放碗中，浇入少许热鸡汤待用。

　　4、起锅放油烧开后浇入碗中佐料并调匀，即成佐料，当然也可以直接淋在鸡肉上。

　　特色：鸡肉鲜嫩，原汁原味，色洁白带油黄，系广东家乡菜，食之别有风味。食时也可以芥末酱、酱油、普宁豆瓣酱为佐料。

　　酿豆腐

　　材料：豆腐、瘦肉、鱼肉、香菇、葱、姜、酱油、胡椒粉、生粉。

　　做法：

　　1、瘦肉、鱼肉、香菇分别剁烂，葱、姜切碎，加入酱油、胡椒粉调味待用。

　　2、豆腐洗净切块，挖去中间少量豆腐，酿入肉馅，放入油锅中煎至二面微黄盛起。

　　3、另起锅烧热油，爆香姜片，加入上汤、豆腐煮片刻，淋芡汁并撒上葱花即可。