去寿司店吃的芥末竟然……

　　你以为配生鱼片的绿色芥末酱是真正的“芥末”吗?不是!

　　芥末是芥菜的种子磨的黄色粉末，而大名鼎鼎的绿色wasabi，其实指的是山葵。

　　那你以为你吃的是山葵酱吗?又错了，山葵根很贵的，寿司店里免费拿的其实都是辣根做的山寨货……

　　What ?!! 这么绕 ?!! 真的不是骗你的..…

　　下面我们来扒扒究竟是什么跟什么

平时常说的芥末其实是用芥菜做的，是黄色的!

　　传统意义上的芥末，其实是指用芥菜籽研磨而成的调味品，它是世界上最普及，也是历史最悠久的香料之一。芥菜大家都知道，是黄色的，所以它研磨出来的东西，当然也是黄色的啊!你在宜家吃的热狗加的那个黄色的酱，就是芥末酱(mustard)噢!

Wasabia其实是山葵，没错，它是绿的

　　上面说了，芥末是黄色的，那么辣辣寿司里面绿绿的是什么?→山葵( Wasabia japonica )，从它的拉丁名里看出点什么来了吗?没错，日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比(wasabi)其实是山葵酱。山葵酱(wasabi)是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱(Mustard)压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。事实上，山葵之所以被国人统称为芥末，也是因为它们的冲鼻味道与芥末有相似之处。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。

　　看到这里你是不是想说“没错啊，我一直吃的芥末都是绿绿的”，咳咳，等星星妈把话讲完!

　　日本料理中常用的水山葵对环境很是挑剔，一般只长在隔绝尘世的清溪山涧之间，对水温、水质和土壤的要求极高。而且，它还不爱见光，一定得躲在大树之下乘凉才能愉快地生长。就算是这样，一株山葵也要慢吞吞地长个一年半载才能成熟。生长速度越慢，山葵的肉质才越细腻甘美。

　　正因如此，山葵的身价一向矜贵，日本的静冈县、岛根县和长野县等地年年栽培山葵，但每年仍须从中国、新西兰和美国等地大量进口。

　　所以你觉得寿司店会把那么贵的山葵无限量供应给你吗?

平时料理店给你的是辣根，它也是绿色的

　　既然山葵那么贵，那么那些寿司店随手让你任意添加的大部分都不会是山葵噢!虽然日本大部分料理店都会供应现磨山葵，但较廉价的回转寿司店提供的调料，依然以辣根为主。

　　市面上较为便宜的“绿芥末”，大多是用辣根制成的。它是十字花科马萝卜属，与山葵是表亲。不过，辣根的根部是浅黄白色，要加入绿色色素才能伪装成山葵。辣根的英文名叫 Horseradish，直译为“马萝卜”，但它既不是萝卜，也跟马没什么关系。“Radish”指代的是植物根部，而“Horse”在古代也有“粗糙”之义，所以这个名字的意思其实是“粗糙的根”。

　　跟山葵一样，辣根也含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，同样有杀菌功效，但具体成分有所差异，因此香气也不尽相同。辣根的味道比较激烈冲鼻，而山葵的辣味相对较淡，清香气息则较为明显一些。

　　最后，星星妈温馨提示一下大家，由于山葵酱(wasabi)保存困难，目前中国很多的寿司店其实用的都是“染过色的”辣根酱……所以，当你看到有日料店给你上了一小截山葵根和一个疙疙瘩瘩的带柄小板，请不要怀疑，这才是你心心念念想体会的wasabi啊!

　　另外要提醒的是，把wasabi和酱油搅在一块的做法，不但暴殄天物，还会被大厨鄙视。正确的吃法是，刺身的一边放wasabi，另一边蘸酱油哦。