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“隔夜茶”是指头一天冲泡、经隔夜放置的茶汤。经长时间放置的茶汤，最主要的变化是其含有的茶多酚经过氧化逐步形成黄红、红褐色的氧化产物，导致茶汤的颜色不断加深。因此，一杯清澈碧绿的茶汤放置久了，尤其是在气温较高的情况下，会失去原有的绿色，而不断增加黄色、红色的程度，茶汤的澄清度也会下降，而变得越来越浑浊。不过，这些氧化产物都是无毒的，并不会对人体产生危害。 曾有说法是“隔夜茶不能喝”，否则容易得 癌症 。这种说法的依据是：茶叶经放置过夜后，其中的一些二级胺类物质可以转化成致癌物亚硝胺。实际上，这种说法是没有科学依据的。尽管“隔夜茶”中可能含有亚硝胺，但其含量并不比其他食物中的含量高，根本不会产生如此巨大的危害性。 尽管如此，也并非说“隔夜茶”不存在安全隐患。由于茶汤放置时间过久，茶汤中的蛋白质、糖类等物质是细菌、霉菌繁殖的有效养料，因而，茶汤在长时间放置的情况下存在滋生有害微生物的可能性，可能导致茶汤变质。 因此，从喝茶的科学性来说，还是要提倡现泡现饮，尽量避免喝“隔夜茶”等放置时间过久的茶汤，这样才能充分发挥茶叶的价值，为人们健康提供最好的营养和健康成分。 其实除了隔夜茶外，我们还“隔夜菜致癌”的说法 在网络、报刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有甚者，指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它们又从何而来？“隔夜”过程中发生了什么？蔬菜，又该如何保存和食用呢？ “隔夜菜”，与“夜”无关 晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？ 从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的，是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热作熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被作熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。作熟的蔬菜更适合细菌，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。 这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决与蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。 不吃“隔夜菜”，吃什么？ 根据前面的分析，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果我们不吃“隔夜菜”，是不是就解决问题了呢？ 那得看跟什么吃法相比： 如果，我们可以每一次买新鲜的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放“隔夜”相比，差别在哪儿呢？ 首先，蔬菜里的还原酶还保持活性，它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。另一方面，蔬菜上的细菌依然存在，外部的细菌也依然可以到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用，所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。 毫无疑问，不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。 |