孩子营养“蛋蛋大比拼”

咸蛋与皮蛋相比营养价值有何差别？

孩子营养“蛋蛋大比拼”

１．咸蛋。最简易的加工方法是将蛋洗净，浸于饱和食盐水中３０天～４０天即成咸蛋，或用沙土拌盐水，敷于蛋壳外封存于坛内４０天也可。咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色的卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油，使蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志。咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同。

２．皮蛋（松花蛋）一般用生石灰、碱及草木灰拌匀后，裹在蛋壳外面，有的裹料中加入少许食盐。夏季１个月至４０天成熟，冬季需２～３个月才行。在腌制期间由于碱侵入蛋白与蛋黄，使蛋内微生物及酶随着蛋白与蛋黄的改变而变化，蛋内微生物受抑制或被杀灭，酶被破坏。蛋形成皮蛋的过程中，蛋白质逐渐成为碱性蛋白质，凝成胶状。又因蛋内蛋白质分解，产生游离氨基酸、氨及硫化氢，而生成皮蛋独有的风味。此外，蛋内无机盐与蛋白质化合，使皮蛋成黑色，那是因为蛋白质分解的硫化氢与无机盐中的铁起化学变化生成的硫化铁引起，硫化铁呈黑色。与蛋黄相邻部位的蛋白常有白色针状晶体，是蛋白质分解析出的盐类的结晶，结晶呈针叶状，似松针，故有松花蛋之称。皮蛋虽是生蛋，但蛋白质已变性，较易消化。