油浸属于热菜烹调技法中的“炸”，《简明中国烹饪辞典》中的释义是：“油浸炸，即主料先经蒸煮至熟，撒之调料，再用热油泼浸的一种方法。这种炸法主要适用于水产鱼类。” 油浸鱼以其色彩绚丽、肉质滑嫩、清淡利口、略带胡椒香辣味等而受到食者的欢迎。此菜虽取料普通，制法简单，但要做到位却非易事。下面便介绍笔者制作此菜的一些心得。
学做色美味香的油浸鱼 用料 鲜草鱼1条(青鱼、桂鱼、鲳鱼亦可，约重250克)，葱白25克，生姜20克，香菜15克，泡辣椒1个，白胡椒粉、精盐、味精、鸡精各适量，料酒20克，麻油15克，色拉油25克，化猪油25克，酱油少许。 制作方法 1. 将草鱼治净，搌尽水分，然后用力在鱼体两侧剞上棋盘花刀;葱白15克切成5厘米长的细线，余下的切条;生姜刨皮洗净，一半切细丝，另一半切姜片;香菜洗净，切寸段;泡辣椒去蒂、籽后切细丝。 2.锅内注入清水和10克料酒，置旺火上烧开，手提鱼尾入锅中烫约10秒捞起，放入盛有冷水的盆内，洗去表面黑膜，再用清水洗两遍，控干水分，待用。 3.净锅上火，注入清水烧开，加化猪油、料酒、葱条、姜片，再放入鱼，沸后撇去浮沫，改中火煮5分钟至七成熟时，加精盐，续煮约3分钟，待鱼刚熟，捞出盛于鱼盘中。 4.炒锅上火，加少许色拉油，紧接着放白胡椒粉，用手勺快速推炒，等色呈浅黄色且椒香味浓时，冲入适量煮鱼的原汤，加酱油、精盐、味精、鸡精调好口味，浇在鱼上。接着撒上葱丝、姜丝、泡椒丝和葱段。 5.与此同时，另一锅放上色拉油及麻油上火，烧至冒烟，浇在鱼的表面和葱丝等料上，此菜即成。 |
