洗手煮羹汤 锅具的选择 专业的汤馆里巨大的汤煲总是给人很深的印象，后厨里用来制作汤底的巨型不锈钢汤锅更是让人瞠目结舌。在家里煲汤最好能使用较深且保温效果好的瓦煲，或是容量较大的陶锅、砂锅。这类汤锅通气性和吸附性好，传热均匀，散热缓慢，能均衡持久地把外界热能传递给内部原料，有利于水分子与食材的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，煲出的汤滋味就越鲜醇。新买来的瓦锅需要先用热水里外浸泡，再用小火煮一次米汤，这样可以增加瓦锅的使用寿命。烧热的瓦锅熄火后最好放在火头上令其自然冷却，不要直接放到温度低的台面上以免瓦锅突然受冷裂缝。如需要把汤煲直接摆上餐桌，下面一定要放隔热锅垫，而且不能是金属的。现在有卖的电汤锅内胆是紫砂的，比较适合没有那么长时间在灶火前面守候的人煲汤，基本上把材料和水添齐了插上电就不用管了。这种煲汤工具比较省心，但效果不如明火瓦锅好。 煲汤的火候 餐厅里的老火靓汤可能需要十几个小时的连续煲制才能上席。自己在家里煲汤的话，通常有肉类的汤都需要至少三四个小时才能煲好，纯素的汤也要至少一两个小时，火候不到，煲出的汤营养和味道都差得很远。煲汤的火候分大火、中火和小火，一般都需要先用大火将汤煮滚，少则二十分钟多则几小时，然后转用中火或者小火慢慢熬煮成汤。少了大火煮滚的程序材料没有办法充分释放，但时间过长很容易将汤烧干。小火是煲汤中时间最长的，慢工出细活，以保持汤面小滚为最佳状态。为了保证真材实料原汤原味，煲汤的时候一定要一次性把水添足，一般的比例是三碗水煲成一碗汤，切忌煲汤中途加水，热水也不行。 材料的处理所有煲汤用的肉类都需要事先用开水汆烫去血去惺，有时候鸡要去掉鸡皮，鸭子要去掉脂肪，鱼要用油煎过等。基本上有肉类的煲汤都要放几片生姜祛惺味。干果类有的需要提前用水泡发，比如薏米、绿豆，一些蔬果类要洗净去籽或去核，不一定要削皮，还有个别材料需要冷水的时候就投放比如陈皮。因为煲好的汤一般只是喝汤，汤渣的营养都已经释放出来不必要吃下去，所以煲汤用的材料也不必切成很小块，基本上适合搅动的大小就可以了。 煲汤的调味煲汤可以摄取食物久煮之后释放出的精华，为了品尝食材本身天然的味道，一般不加盐或其他作料，如果不习惯淡味，可以在汤煲好后喝的时候再加入少量盐或胡椒调味，讲究的老火靓汤是不应该加味精的。有些煲汤材料本身但味道非常特殊，比如一些中药材有明显的草药味道，或是佛手瓜莲藕这类蔬菜会带有明显的甘甜滋味，还有蜜枣花生之类的干果都有很独特的香味，不需要任何作料汤的味道已经很饱满了。（本文图片来源于pconline摄影部落） |
