厦门：排队买姜母鸭 在厦门，冬至一到，就有很多人开始排队买姜母鸭。姜母鸭具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效，特别滋补。 用料：鸭1只约1000克，老姜100克，香油200克，猪棒骨500克，广东米酒50克，冰糖20克，白糖30克，酱油150克，干辣椒10克，香葱20克，盐10克，味精15克，黑药料包(花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶)1个，白药料包(山奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒)1个，鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、白菜、水发腐竹各适量，杂面少许。 做法：鸭洗净，剁成块;老姜去皮洗净，用刀拍松;猪棒骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出猪棒骨;干辣椒去蒂去籽，切为细末;香葱洗净，也切成细末;鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片;鸭肠切段;水发粉丝、水发腐竹均切段，白菜切块;炒锅置火上，放入香油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，放入白色药料包，炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，倒入猪棒骨汤，调入盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料包，上火压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用;把酱油倒入大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许香油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，待用;先把姜放入火锅中，再将鸭块盛入火锅，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量猪棒骨汤分别倒入火锅中加热，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、白菜、水发腐竹等配菜涮食。 |
