出锅温度随下列条件而改变： (1)配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。 (2)配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。 (3)奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高;反之，则降低一些。 (4)含蛋白质量高者，出锅温度应降低。 (5)高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。 (6)长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。 投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。 3.搅拌和混合。 在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。 将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。 关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：(1)利用熬温控制。(2)采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。(3)延长搅拌时间，也可以除去部分水分。 改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施： (1)先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。 (2)将奶粉压碎过罗。 (3)强烈搅拌，使物料充分混合乳化。 (4)使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。 4. 砂质型乳糖的砂质化。 使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施： (1)控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。 (2)在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。 (3)先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60%，糖浆相占50～40%。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感。 制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90%，淀粉糖浆20～10%，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。 使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30%的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构。 |
