冬季是传统的美食季节，而这个季节的美食，又总是以肉类为主的。 有若干次，我问营养培训课程的学员们：如果你们知道，肉类吃多了会增加癌症的发生率，你们还要不要吃肉?学员们都说：那当然还要吃!少吃一点就是了。 我又问：肉类的环境污染程度通常要比粮食蔬菜更高，你们是否还肯吃肉?学员们又说：那总要吃一点吧?不吃肉生活多没意思啊! 可见，对于肉类，人们是因为美味而爱的。人们会因为微量的苏丹红而放弃蛋类，因为微量的三聚氰胺而放弃奶类，但是，无论什么情况下，愿意全盘放弃肉类的人，实在是少而又少。 但是，肉类的美味当中，也存在着一些陷阱。 陷阱一：越美味，越高脂 在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗?肥肉不是卖不出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢? 事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜;含脂肪越高铁越少，肉越昂贵。 这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来，最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者“雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。 人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。 人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的肉，脂肪含量高达40%。 人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮吃的，是鸡身上脂肪最多的部位，可达20%。 人们绝不会涮瘦牛，而只喜欢涮肥牛和肥羊做成的肉片，因为它们白花花的脂肪均匀分布在肉里，眼睛就看得见，口感特别好。 很多人至今热爱五花肉做的红烧肉，因为它实在是非常香美，而五花肉的脂肪含量高达60%以上。 相比之下，鱼类中脂肪含量较低，通常只有5%~10%，贝类就更低。它们肉质柔嫩，但是香气毕竟略欠。所以，人们在烹调它们的时候，很喜欢放在油里面炸，或者淋上大勺的明油。 陷阱二：色越艳，越危险 目前，很多餐馆中都喜欢把肉菜做得红艳迷人。颜色漂亮的同时，味道也显得很好。甚至，那些粉红色的肉有一种特殊的风味，令很多人陶醉。 一次，吃了某店引以为自豪的“老鸭汤”，惊讶地发现那老鸭肉色粉红，有类似中式火腿的风味。鸭子肉嘛，煮熟后应当是灰白色才对啊。最多有一点点淡褐色，怎么可能是类似香肠的粉红色呢?鲜鸭子的味道，也不可能有火腿的风味啊!如果用红曲之类来染，应当是鲜红色才对，不会是这种粉红色。毫无疑问，这肉是经过亚硝酸盐发色的，而且量用得不少。一想到这里，我食欲大减，对它敬而远之。 目前，一些餐饮店热衷于改变熟肉颜色的事业，以至于市场上几乎买不到褐色的酱牛肉。牛羊猪肉都是粉红色的。熟鸡肉不是红色就是漂亮的嫩黄。但这都不是正常的颜色，而是用了色素或亚硝酸盐发色剂。 人们对腌菜中的亚硝酸盐深恶痛绝，却往往忘记，肉类中富含氨基酸和其他胺类物质，和亚硝酸盐结合之后，非常容易生成致癌的亚硝胺类物质。在餐馆条件下，没有准确的称量定量，很难保证亚硝酸盐的用量精准程度，应用过量造成致癌物残留的危险是相当大的。 在追求美味的时候，人们往往会忽视那些早已明确的风险。明知肉类多吃不利健康，明知颜色不自然是一种可疑现象，只要味道可口，就乐于接受，这是不是一种“大无畏”行为? 我一直在想：为什么人们总是对肉那么宽容，而对其他食物相对苛求得多?吃肉几乎没什么禁忌，而吃蛋、奶、水果、蔬菜都有那么多说法。说来说去，还是爱吃肉。人们对美味程度低的食物会更加苛求，而自己喜爱的食品就会宽容得多。另一方面，人们对那些老生常谈的危险有抵抗力，而对三聚氰胺之类新出现的风险十分恐惧。或许，这就是人之天性吧。 |
